La tesis de Rocío Velázquez, miembro del grupo de investigación MICROENO de la Universidad de Extremadura (UEx), aboga por la utilización dos nuevos tipos de levaduras vínicas killer para mejorar el proceso de elaboración y la calidad de los vinos tranquilos y espumosos.
En concreto, en el estudio, según indica la investigadora, "se han analizado dos nuevos tipos de levaduras vínicas killer (asesinas) de amplio espectro antifúngico: Sacharomyces cerevisiae Klus y Torulaspora delbrueckii Kbarr, con el objetivo de comprobar sus posibles aplicaciones para mejorar el control de las fermentaciones de mosto o mejorar la calidad de los vinos espumosos".
Estas levaduras, añade la doctora,"matan a todos los tipos de levaduras S. cerevisiae conocidos, además de muchas otras especies de levaduras no-Saccharomyces".
Por otro lado, incide en que "tienen capacidad para fermentar el mosto de uva, competir con otras levaduras silvestres hasta el final de fermentación e incrementar la calidad del cava".
Así, la utilización de la levadura Torulaspora delbrueckii Kbarr en el mosto permitió su dominancia durante toda o la mayor parte de la fermentación originando vinos secos con perfil aromático diferenciado, que fueron de "calidad mayor" cuando se trató de vinos tintos "muy estructurados", explica la UEx en nota de prensa.
Por el contrario, T. delbrueckii killer mostró "poco vigor fermentativo" y "viabilidad" en la elaboración de cava (alta presión y baja temperatura). A su vez, la co-inoculación con levaduras S. cerevisiae* killer y sensibles en los tirajes "mejoró la espuma y calidad organoléptica del cava".
Los resultados recogidos en este trabajo pretenden sentar nuevas bases para seguir generando nuevos conocimientos sobre levaduras y fermentaciones industriales y realizar futuras transferencias de tecnología al sector vitivinícola, incide la UEx.
Esta investigación se difunde en el marco del proyecto audiovisual de divulgación científica de la UEx "Esta es mi tesis". Con esta iniciativa, se pretende acercar a la sociedad, a través de vídeos de cuidada infografía, los resultados de investigación publicados en tesis doctorales.
